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        当前位置水产资料  鱼粉的感官评价和分析_ 今天是2019年04月21日 星期日

        鱼粉的感官评价和分析

        出处饲料工业 作者 中国水产养殖网 2018-10-09 20:24:00

        感官评价是通过人体的感官如眼睛观察手触摸口尝等方法对鱼粉产品的质量状态产品的真实性进行?#34892;?#30340;评价和分析作出质量判定并将判定结果提供给企业采购和配方技术人员作出决策感官评价其实质就是一类经验性的评价和分析方法是对化学评价结果的?#34892;?#34917;充尤其是在化学评价难以判定的时候感官评价结果通常更具有时效性和实用性

        1气味评价

        我们总结了鱼粉感官评价的主要评价指标和可能的质量状态(见表1)表1中将鱼粉的感官评价的气味分为5种并对5种气味的评定依据进行论述

        1.1  鱼腥味
        鉴别的时候需要确认鱼腥味的程度纯净度鱼粉应该有较为强烈的鱼腥味但也因原料种类加工方式及脂肪含量等差别而存在一定的差异鉴定人员需要鉴别鱼腥味中的细微差异鱼腥味的纯净度则是指是否含有鱼腥味之外的其他味非鱼腥味应该越少越好
        形成鱼腥味的主要物质包括:氨二甲胺三甲胺尸胺氮杂环?#21644;?#21554;哚和低分子的醛酮等成分主要来源于氨基酸的含氮物质氨基酸碳链骨架形成的物质脂肪酸氨基酸等代谢形成的低碳链醛类醇类羟基类物质构成鱼腥味的主要醛类物质有24-庚二烯醛35-辛二烯醛24-癸二烯醛和247-癸三烯醛26一壬二烯醛等几十种其中247-癸三烯醛和26-壬二烯醛被认为是腥味的代表物质是鱼腥味的关键醛类成分
        鱼腥味呈味物质的形成主要有以下途径:由酶引起的脂质降解和类胡萝卜素的转化游离脂肪酸的自动氧化分解如在氧化鱼油的气味中其成分有部分来自不饱和脂肪酸自动氧化而生成的24-癸二烯醛247-癸三烯醛等含硫含氮前体物质的酶催化转化如存在于鱼皮黏液及血液内的6-氨基戊酸6-氨基戊醛和六氢吡啶类等腥味特征化合物的前体物质在酶的催化转化作用下形成鱼腥味部分前体物质的高温分解如挥发性有机酸和挥发性醛酮等物质鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺纯净的三甲胺有腐败臭气但是当它于氮杂环烷烃如鱼体内的6-氨基戊酸6-氨基戊醛六氢吡啶类成分和醛酮等成分共同存在时鱼腥的嗅感会加剧
        鱼腥味鉴定结果鱼腥味浓烈纯正为最优级鱼腥味浓烈酸味清淡可以为优级鱼腥味较浓有酸味淡淡的臭味可以为一般等级有鱼腥味酸味臭味焦味则可以为较差级别如果有非鱼粉味道说明有其他原料则可能掺杂掺假需要进一步的鉴定

        1.2  酸味
        酸味的主要来源是鱼粉中的低碳链脂肪酸有机酸与鱼粉中油脂氧化酸败程度有关氧化程度越强产生的?#22270;?#33026;肪酸越多酸味就越浓鱼粉在储运过程中微生物发酵也会产生酸味

        1.3  臭味
        一般情况下含有SO2NO2及NH3等成分的物质大多有强烈的臭味色氨酸等分解产生吲哚类物质也有臭味有机物中含有羟基酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有臭味这些物?#25163;?#35201;来源于蛋白质的腐败和油脂的氧化酸败过程可以大致分为含硫如硫化氢的臭味含氮物质的臭味如氨臭味吲哚引起的粪臭味及脂肪酸氧化酸败的臭味等它们在感觉上有一定的差异在鉴定臭味时要注意鉴别前二者的臭味主要是蛋白质腐败所形成后一种是鱼油氧化所形成

        1.4  ?#36141;?#21619;
        鱼粉中的?#36141;?#21619;主要来源于鱼粉加工过程中尤其是烘干温度过高而导致的蛋白质碳水化合物等的焦化碳化作用所形成的气味也可能来自鱼粉自燃过程所产生的?#36141;?#21619;如果鱼粉中有?#36141;对?#34920;明鱼粉加工温度过高或鱼粉可能已经自燃
        由于目前海水捕捞的虾是按照鱼粉的生产设备和工艺进行生产所以较高的温度会导致较为强烈的?#36141;?#21619;因此在对?#36141;?#21619;的判别中注意辨别是否含有虾蟹成分并结合显微镜分析可以进行定性和半定量的虾蟹成分判定

        1.5  异味
        主要是指非鱼粉自然物质所产生的味道以外的其他味道例如有羽毛粉味猪肉粉味血粉味及部分化学物质味等

        2口感评价

        鱼粉口尝的感觉也是很重要的主要可以做以下辨别

        2.1  咸味
        鱼粉中咸味的评价主要是对其中含盐量进行感官评价咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果以食盐为例产生咸味的阈值一般在0.2%因此可以依据咸味的浓?#39029;?#24230;大致判定鱼粉中盐分的含量

        2.2  苦味麻味
        鱼粉中的苦味物质较多例如原料鱼在自溶腐败变化过程会产生苦味肽之类的物质同时也会有麻味物质的产生因此鱼粉等产?#20998;У?#33510;味麻味也是对新?#35782;?#21028;别的指标之一

        2.3  硝基盐和?#30899;?#24615;感觉
        一定量的硝酸盐可以?#30899;?#21619;蕾产生较强的?#30899;?#24615;痛感细细品尝鱼粉如果含有过量的硝基盐含硫化合物就会产生较强的?#30899;?#24615;感觉通常是鱼粉新?#35782;?#19981;好鱼粉中含有过多的硝基盐类硫类化合物所产生的?#30899;?#24615;感觉

        鱼粉的感官评价参考显微?#23548;?#39564;的结果可以参照国标的方法进行同时结合上述感觉评价可以对鱼粉的质量状态进行定性和半定量的评价和分析在通过上述感官评价判定为?#32454;?#20043;后再进行化学评价这也是鱼粉质量控制的基本原则

        本文来源饲料工业作者赵建涛等

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